脆皮糊的正确比例(脆皮糊的正确比例视频)

本文目录脆皮糊的最佳配方?脆皮糊配方王刚?2021脆皮糊配料表?哪位大厨能给我脆皮糊配方的最佳比例和放置的时间?脆皮糊的最新制法?蜂窝脆皮粉配方?脆皮糊的最佳配方?脆皮糊的调制秘诀萊垍頭條1、所需原料几选购质量萊垍頭條(1)淀粉:应选择质量

本文目录

脆皮糊的最佳配方?

脆皮糊的正确比例(脆皮糊的正确比例视频)

脆皮糊的调制秘诀

1、所需原料几选购质量

(1)淀粉:应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉,可使成品细腻色白。

(2)面粉:应选用低劲粉,使面糊劲力较小,容易膨胀,且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多,会使成品外皮太厚,影响菜肴的质量。

(3)油:应选择无色干净的色拉油,否则也会影响菜肴质量。

(4)发酵粉:应选择有效期内、未拆封的。

(5)鸡蛋:选用新鲜的。

2.调糊:是菜肴形成特色的关键,也是菜肴成败的关键。调糊应注意以下几个方面:

(1)原料的配比:一般原料有淀粉、面粉、蛋清(蛋黄)、色拉油、发酵粉、水,通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说,面粉与淀粉的比例为1:9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力),膨胀时既不易破裂,又膨发饱满,外皮较薄;如果面粉用量增加,则劲力越大,外皮糊层增厚。

粉料与油的比例为5:1。在其他条件全部相同的情况下,将糊分成三份,一份油量较少,一份正常比例调制,一份加入过量的油,结果成形后产生三种不同的结果,油少糊层胀发不饱满,光度较差,外皮不透明;油多则原料与糊料分离,菜肴难以成形。同时,放油时应分几次放入,每加一次油要搅拌均匀后再放。

粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2~3只蛋清。蛋清过多,不仅增加糊料的劲力,也会使糊过稀,影响质量。发酵粉的用量,因市场产品质量的不同,放入时可以由少而多,边试边加,适量为止。

(2)糊的浓稠度要恰当:过稠过浓,使原料挂糊太厚;过稀过薄,糊挂不上原料。检验糊的浓稠度,一般采用将原料从调制好的糊中拖过,拉出原料时有三五滴糊掉下而收住,可视为糊的浓稠度恰到好处。对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料,需要加以适当的处理,主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉,然后再挂糊即可。

(3)搅拌均匀,现做现炸:制糊时配比固然重要,但搅拌均匀也是重要的环节。

搅拌的作用有四个方面:

一是可使面粉、淀粉调开,糊中无颗粒;

二是可使面粉中的面筋质充分调开,均匀分布糊中;

三是可使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态,成为一体;四是可使发酵粉分布均匀,成分子形成交融状态,成为一体;

四是可使发酵粉分布均匀,成品不易起大泡。 (4)要想使炸好的菜肴外脆里嫩且香味扑鼻,建议大家在调糊时加一点啤酒,效果比加水好。

脆皮糊配方王刚?

低筋面粉50克、生粉50克、脆炸粉150克、天妇罗粉250克、苏打水375克(小苏打和水比例为1:50)、色拉油100克。

具体制作步骤:

1、将低筋面粉、生粉、脆炸粉、天妇罗粉全部装盆,分3次加入调好的苏打水并搅拌。加四种粉类都是增加酥脆的,而加苏打水是增加面糊内小气泡,从而增加炸好后酥脆口感,这里注意要搅拌均匀,如有干粉会导致口感不一;

2、混合至无干粉状态后,分3次加入色拉油并搅拌,搅拌直到可以流线拉丝状态时即可使用。加色拉油是为了包裹脆浆并让其更顺滑,这样裹好食材下锅就不会散开脱模,尽量把脆浆混合细腻一些,这样裹食材才能裹的均匀,炸出来也口感均匀。

2021脆皮糊配料表?

脆皮糊各家有各家的配方,说一个成功率较高效果比较好的一种。比例为中筋粉1000克,淀粉400克,生粉400克,糯米粉200克,吉士粉200克,泡打粉60克,酵母20克拌匀存放。取用时加入少许色拉油和清水调成稀稠状态的脆皮糊即可。脆皮糊最重要的关键是浓稠度恰当,过浓太厚,过稀挂不上。

哪位大厨能给我脆皮糊配方的最佳比例和放置的时间?

答:材料:牛奶500ml、粟粉(玉米粉)100克、自发粉(如果没有可以在普通面粉里掺发粉)1杯、糖70克。做法:把牛奶、粟粉、糖放锅里调成无粉粒的奶浆,用中慢火搅拌煮至浓稠凝固,熄火。倒入容器里抹平,放冰箱冷藏成冻奶糕(可放急冻室时间会快点)冻奶糕切成小长方块。

自发粉用3/4杯水、少许盐和油调成脆浆,将奶糕沾满脆浆。用中火炸至表皮金黄即可沥油上碟。

脆皮糊的最新制法?

比较高端的脆皮水做法:(脆皮水的制作方法 如何制作脆皮水

脆皮水制法:先用150克沸水将200克麦芽糖

溶化,再与600克白醋

、80克大红浙醋及50克花雕酒垍頭條萊

搅拌均匀,即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中,分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水,然后以微火加热至麦芽糖溶化,搅匀即可。

比较简易的脆皮水做法:蜂蜜和白醋以2:1的比例混合用法都是刷上脆皮水之后风干然后再刷一次再风干再入烤箱~有需要也可以多刷几遍其他的话就和做普通的烤鸡烤鸭差不多吧?怕浪费材料可以先烤个鸡翅试试看什么的

蜂窝脆皮粉配方?

低粉375g、面种75g、生粉75g、马蹄粉60g、盐10g、油160g、清水600g,这个配方靠的是面种起发,但是制作面种要提前一天做;

低粉450g、生粉150g、油160g、泡打粉20g、盐6g、清水600g,这个浆随做随用,注意配制的时候不要让粉起筋。

本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至 1553299181@qq.com 举报,一经查实,本站将立刻删除。
如若转载,请注明出处:https://www.mcustudio.com/116798.html