都是酱油,为何叫“生抽”“老抽”?颜色味道差别大,味道也不同

都是酱油,为何叫“生抽”“老抽”?颜色味道差别大,味道也不同

大家好,感谢阅读我分享的文章,这次我要和大家说的是:『都是酱油,为何叫“生抽”和“老抽”?2种差别大,用法各不相同!』

都是酱油,为何叫“生抽”“老抽”?颜色味道差别大,味道也不同

油、盐、酱、醋是家家必备的调料,“酱”指的是酱油,小时候家里有一个酱油瓶,每次用完了,妈妈就给我1块钱,去街口的小卖部“打酱油”,那时候就只有一种酱油。

如今,去超市看一看,酱油的种类琳琅满目,但从根本上将分为“生抽”和“老抽”,好好的酱油为什么要叫“抽”呢?怎么不叫“生酱油”和“老酱油”呢?今天我就和大家说一说酱油的事情。

都是酱油,为何叫“生抽”“老抽”?颜色味道差别大,味道也不同

1、酱油的历史

酱油是一种古老的调味品,可以追溯到3000多年前的周朝,当时还是皇帝御用的调料。

最初的酱油是用鲜肉腌制而成,有点类似现在的“鱼露”。但肉类的成本太高,后来人们发现用大豆制成的酱油也具有相似的风味,逐渐在民间广泛食用。

制作原理很简单,就是将植物蛋白质加盐水发酵,生物酶将蛋白质分解成大量的氨基酸盐,就形成了独特的风味。随着科技的发展,出现了更多的酱油生产工艺,市面上的酱油可细分为“酿造酱油”和“配制酱油”。

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2、酱油的分类

酿造酱油

酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦等为原料,经微生物发酵制成的具有特殊风味的液体调味品。根据发酵工艺的不同,酿造酱油又分为2种,即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。

配制酱油

用酿造酱油为主体,加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品,就叫做配制酱油。这种方法不仅提高了氨基酸态氮的含量,还降低了生产成本,市面上大多数酱油都属于这一种。

这2种酱油都可以购买,都是符合国家标准的,执行标准号为:

酿造酱油——GB18186

酿造酱油——SB10336

不过,酿造酱油和配制酱油有3个方面的区别:

①颜色,2种酱油都是红褐色,但配制酱油颜色更深,略带点棕红色。

②气味,酿造酱油的酱香味很浓,但配制酱油的香味要淡一些。

③口感,酿造酱油口感醇厚,滋味鲜美,咸中带甜。配制酱油则鲜中带咸。

为什么要把酱油分为“生抽”和“老抽”?

过去在酿造酱油时,会用一种工具从发酵池假底下部抽取生酱油,而抽取出的第一道酱油也叫“头抽”,也就是生抽。

而老抽是用生抽为基础,加入焦糖色经过特殊工艺制成的浓色酱油。

生抽、老抽的区别?

生抽

生抽颜色较淡,呈红褐色,味道较咸,主要在烹饪时调味使用。

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老抽

老抽颜色较深,呈棕红色,光泽度高,咸中带甜,主要给食材上色。

市面上的酱油基本上都写着“酿造酱油”,很少写了“配制酱油”。然而真相是,市面上的生抽、老抽、饺子酱油、海鲜酱油等都是配制酱油,看看配料表就知道了,至少含有好几种食品添加剂(谷氨酸钠、5′-呈味核苷酸二钠等)。

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买酱油时,无论生抽、老抽,先看3个标准:

⑴产品执行标准,符合GB18186的酱油才可以买。

⑵氨基酸态氮标准,氨基酸态氮的多少决定了酱油的鲜味,至少要≥0.40g/100ml,但最好购买≥0.8g/100ml的酱油。

⑶添加剂标准,添加剂越少越好。

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