电饭锅煮饭半个多小时,自热米饭为什么15分钟就好?

上半年,宅在家里不能出门的时候,自热米饭拯救了很多不会做饭的人,毕竟也不能一顿接着一顿的吃方便面。

刚刚过去的十一假期,自热米饭又成为很多赶路人的救命粮。

不过有没有发现,在家里煮饭,淘米、浸泡、进锅蒸煮,至少也得半个多小时。

而自热米饭,只需要倒水、放入发热包,15分钟就好。

它凭什么这么神奇?

01从军粮到口粮,速食米饭的前世今生

和很多方便食品一样,自热米饭最初是作为军粮出现的。

早在二战前,罐头米饭就已经问世了,在二战中主要供给军队食用,产量很大。

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▲罐头米饭至今仍有售卖

不过,做好的米饭放久了会出现“回生”问题,罐头米饭也不例外,所以吃起来并不那么令人愉悦。当然,现在好多了。

于是,上世纪40年代,美国通用食品公司率先生产出脱水米饭,只需要加入热水就能复原出热气腾腾的米饭。

这一发明也被带上了二战战场。而且今天,我们吃到的自热米饭,基本也都是在脱水米饭的基础上改良的。

二战后,平时不咋吃米饭的美国人没有了继续研究的动力,倒是日本人开启了下一步的“米饭革命”。

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▲毕竟,对于东亚人来说,大米是传统的主食之一

上世纪五六十年代,随着日本经济的发展,带来女性就业率的提高和单身人口的增加,快速解决一餐饭食,成为当时日本社会一个迫切的需求。

所以在这一时期,日本发明和改良了不少的速食料理,比如方便面,比如咖喱块。

而速食米饭的研发难度显然要高不少,直到上世纪70年代以后,日本才出现蒸煮袋米饭、无菌包装米饭和冷冻/冷藏米饭。

▲软罐头的包装非常常见,比如咖喱

蒸煮袋米饭也叫软罐头米饭,它是将做好的米饭装入可隔水加热的袋中,食用时隔水加热就好。

中国解放军口粮中的自热米饭,其实就是一种软罐头米饭。因为要抽真空,米饭被挤压成一坨,影响口感,也被叫做“粽子饭”。不过近几年,口感有了不小的改善。

无菌包装米饭与软罐头米饭类似,不过它是在无菌室中制作、包装。

冷冻/冷藏米饭就是将做好的饭食,迅速冷冻/冷藏,食用时微波炉加热就好,最有代表性的就是便利店里的便当。

02自热米饭里的大米,不是真正的原装大米

最近大半年,线上线下爆火的自热米饭,其实是二战前就诞生的脱水大米的进化版。

自热米饭之所以很快就能熟,是因为在你拿到手之前,工厂已经对大米做过了很多处理。

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首先,需要对原料大米进行淘洗、浸泡、糊化(也就是煮熟),有的工艺还会将大米粉碎后再进行“糊化”。

煮好后的大米要进行最关键的一部——干燥。甭管是热风干燥还是冷冻干燥,目的都是将新鲜的米饭迅速脱水,使含水量降到10%以下。

因为含水量低,在常温下也可以长时间的储存。

与此同时,大米中淀粉的分子构型也在发生质的变化,从不容易吸水的“β状态”,转变为容易吸水的“α状态”,所以也叫“α化米”。这就是为何方便米饭能够做到吸水“复原”的原因所在。

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▲图/野中郁广

有些工艺还会在“α化米”的基础上再进行膨化,出来的大米复原后口感更好。

说到复原,现在我们都已经习惯了餐盒里的发热包,倒水盖盖,15分钟就好。

但在发热包成本和安全性还没有现在这么好的时代,复原脱水大米是真的要自己动手用热水冲。

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▲任天堂生产的方便米饭

1961年,在那个电饭煲都还没有发明出来的年代,任天堂(没错,就是那个做游戏的任天堂),就发明了跟方便面一样,注入开水3分钟就能即食的方便米饭。

可惜,当年脱水大米的制造工艺不如现在成熟,再加上不是每个人对水量、温度控制的都会那么精准,大多数冲出来的米饭都成为了一碗粥,日本人也吃不惯,失败。

直到本世纪初期,还有方便米饭的制造商在公司内部举办米饭冲泡大赛,来比谁的水量和时间控制的最好,那时候的自热方便米饭,其实称不上完全的方便。

03经过处理的自热米饭,营养健康吗?

处理过的脱水大米,加热起来确实方便很多。但对比普通的米饭又会发现,自热米饭的口感和香气均有所下降。

先来说口感,吃过自热米饭的人都知道,它没有普通大米的那种弹,饭粒较小,也很软。

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很多厂商为了还原大米本来的口感,除了改良工艺以外,也会添加魔芋等辅料,改善口感,增加弹性。

除了口感以外,营养的损失也有存在。

大米饭本身的营养就比较单一,经过事先的浸泡、加热,营养进一步打了折扣,尤其是易溶于水、不耐热的B族维生素会损失很多。

而且,α化处理过的大米,消化速度比一般的大米还要快,升糖作用更明显,对于需要控制血糖的人来说,算不上好事。

还不容忽视的是,自热米饭里的配菜。它们经过深度加工,营养损失本来就不小,一般来讲,又是口味较重的菜,油、盐都容易超标。

所以说,自热米饭作为一时的应急食物还可以,长期吃的话,无论是口感还是营养,都不是一个太好的选择。

其实,写这篇文章的时候,也查阅了很多的论文和资料。

在上世纪80年代的时候,就有论文介绍日本的方便米饭;到本世纪头十年,也有论文预言,方便米饭将超越方便面。

然而,直到最近两年,方便米饭才因为自热米饭有一些起势。因为相对于便利店里的冷藏便当,自热米饭可以常温下储存,也可以快递长距离运输。

有人说,中国会不会像日本一样,很多人都以方便米饭为食?我觉得短时间内还不至于。

电饭锅煮饭半个多小时,自热米饭为什么15分钟就好?

自热米饭口感损失大;冷藏便当受到时间和空间的限制;再就是,中国的人力成本还没那么高,路边餐饮小店在价格上往往很有竞争力。

至于未来,也许劳动力成本越来越高,很多餐厅不得不用机器代替人工的时候,方便米饭也不得不成为我们的选择。

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